O que você faz quando precisa mudar a codificação no PostgreSQL e, ao mesmo tempo, ter seu banco de dados online para os usuários?
1) Configure um novo cluster Slony
http://slony.info/documentation/2.1/tutorial.html#FIRSTDB
2) Adicione seu novo servidor vazio com armazenamento de codificação UTF8
ALTER USER <slon-user> SET client_encoding TO 'LATIN1';
3) Comece a replicar e espere que todos os dados sejam transferidos
http://slony.info/documentation/2.1/startingstopping.html
4) Mudar mestre