Passei um bom tempo procurando por isso – a documentação do Google Analytics descreve a anonimização GA de IPs para o rastreador JavaScript, mas encontrei muito poucos resultados para o SDK do iOS.
Na verdade, uma vez que encontrei a configuração específica, encontrei algo como 7. Se você não estiver vasculhando as configurações, vai perder.
id<GAITracker> tracker = [[GAI sharedInstance] defaultTracker];
if(tracker) {
// Anonymise the user's IP address (as per GA documentation).
[tracker set:kGAIAnonymizeIp value:[@YES stringValue]];
}