Existem dois estilos preferidos de programação no Coffeescript, baseado em encerramento e baseado em classe.
Em geral, você usará -> ao usar o estilo baseado em encerramento e => ao usar o estilo baseado em classe, já que o último liga o ponteiro this à instância atual.
Além disso, ao usar => dentro de uma classe, seja consistente, caso contrário, você introduzirá bugs difíceis de encontrar.