Aqui está um exemplo, instalando 2.1.0 da fonte. O tarball de origem está disponível neste link http://www.ruby-lang.org/en/downloads/ .
wget http://cache.ruby-lang.org/pub/ruby/2.1/ruby-2.1.0.tar.gz
tar zxvf ruby-2.1.0.tar.gz
cd ruby-2.1.0
./configure --prefix=/opt/ruby-2.1.0
make
make install
Em seguida, adicione essas 2 linhas em ~/.bashrc
ou ~/.bash_profile
.
export PATH=/opt/ruby-2.1.0/bin:$PATH
export MANPATH=/opt/ruby-2.1.0/share/man:$MANPATH