Não sou muito fã do novo ícone do iTunes 12. Veja como alterá-lo:
iTunes mantém seu ícone em
/Applications/iTunes.app/Contents/Resources/iTunes.icns
Para o iTunes 11 você pode baixar aqui: https://dl.dropboxusercontent.com/u/586048/iTunes.icns
Verifiquei este manual e o ícone do aplicativo funcionou para mim.
Mas também funciona se você apenas substituir o ícone.
# download file
wget https://dl.dropboxusercontent.com/u/586048/iTunes.icns -O /private/tmp/iTunes.icns
cd /Applications/iTunes.app/Contents/Resources
# replace icons
sudo mv iTunes.icns iTunes_red.icns
sudo cp /private/tmp/iTunes.icns .
# drop cache
sudo touch /Applications/iTunes.app
sudo touch /Applications/iTunes.app/Contents/Info.plist
sudo find /private/var/folders/ -name com.apple.dock.iconcache -exec rm {} \;
# restart dock (may take few seconds)
killall Dock
Eu testei no os x 10.9.5, o ícone azul do iTunes é do macmini sem ter atualizado o iTunes