Defina a opção de modelo em seu database.yml para PostgreSQL

Especificamente, use template0como padrão. Dessa forma, o Rails pode forçar suavemente a codificação utf-8 no banco de dados sem reclamar estranhamente .

development: &defaults
  # (...)
  encoding: utf8
  template: template0

test:
  <<: *defaults
  # (...)

production:
  <<: *defaults
  # (...)