Para que a anotação do Param Converter funcione com o ODM de doutrina, você deve registrar um serviço que ativa o gerenciador de registro ODM.
Você só precisa registrar um serviço como este:
my_bundle.converter.doctrine.mongodb:
class: SensioBundleFrameworkExtraBundleRequestParamConverterDoctrineParamConverter
arguments: [@doctrine_mongodb]
tags:
- { name: request.param_converter }