Se você precisa alterar o conteúdo de um elemento, seja ele um texto ou um ícone, com AngularJS é super fácil.
Só precisa definir uma variável para mudar a condição:
#the variable (and can be the name you want)
ng-model="collapsed"
#change the condition on click :D
ng-click="collapsed=!collapsed"
E a mágica acontece assim:
<button ng-model="collapsed" ng-click="collapsed=!collapsed">
<i ng-class="{'fa fa-angle-up':collapsed,'fa fa-angle-down':!collapsed}"></i>
</button>